Die besten Menü-Tipps für Weihnachten

Am Heiligen Abend geht es bei Österreichs Kochdoyenne Lisl Wagner-Bacher (58) rund: Fünf Enkelkinder zwischen sechs Jahren und vier Monaten versammeln sich rund um den Christbaum. In der Küche schmort der Festtagsbraten vor sich hin. Geschenke werden ausgepackt. „Weihnachten ist bei uns ein riesiges Familienfest. Mit Kindern zu feiern, ist das Schönste“, schwärmt sie.

Neues Kochbuch
Weihnachten 2011 ist für Lisl Wagner-Bacher ein ganz besonders Fest. Denn sie nimmt Abschied aus der Küche. Die Hofübergabe steht auch im Mittelpunkt ihres neuen Kochbuchs Landhaus Bacher (Collection Rolf Heyne, um 49,90 Euro). Hier präsentiert sie ihre Klassiker und ihr kulinarischer „Erbe“ und Schwiegersohn Thomas Dorfer zeigt seine neue Küche – Kostproben finden Sie hier.

FESTLICHER AUFTAKT
Carpaccio vom Reh
Zutaten: Für den Rehrücken: 250 g Rehrückenfilet, 150 g Gänsestopfleber Für die Marinade: 1 TL Sherryessig, 1 TL Himbeeressig, 3 EL Haselnussöl, Salz, frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer Für den Rotkrautsalat: 200 g Rotkraut, 1 TL Sherryessig, 1 TL Himbeeressig, Haselnussöl nach Geschmack, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Zum Anrichten: 8 eingelegte Walnüsse, einige Walnusskerne

Zubereitung
1 Rehrücken: Das Rehrückenfilet der Länge nach aufschneiden und etwas plattieren. Die Gänseleber putzen und durch ein feines Sieb passieren, auf das Fleisch streichen und dieses anschließend einrollen. Das gerollte Filet fest in Klarsichtfolie wickeln und anfrieren. Marinade: Alle Zutaten zu einer Marinade verrühren.

2 Rotkrautsalat: Das Rotkraut vom Strunk befreien und sehr fein schneiden. Die Rotkrautstreifen in kochendem Salzwasser bissfest garen. Das noch warme Rotkraut mit Sherryessig, Himbeeressig und Haselnussöl marinieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten nochmals würzen, da das Rotkraut sehr stark die Gewürze aufnimmt.

3 Anrichten: Das Filet mit der Maschine ca. 3 mm dünn aufschneiden, mit der Marinade bepinseln und mit dem Rotkrautsalat, den geschälten Walnusskernen und den eingelegten Walnüssen garnieren.

Saibling mit Roten Rüben
Zutaten: Für die Saiblingsfilets: 5 g Koriander, 5 g Pfefferkörner, 200 g Dill, 70 g glatte Petersilie, 50 g Salz, 10 g Pökelsalz, 10 g Kristallzucker, 10 g Wachholderbeeren, 20 ml Essig, 100 g Olivenöl extra vergine, 
100 g Rote Bete, 50 ml Rote-Bete-Saft, 4 Saiblingsfilets (à 180–200 g)

Zubereitung
1 Gebeizte Saiblingsfilets: Die Pfeffer- und die Korianderkörner in einem Mörser zerstoßen. Aus den Kräutern, Gewürzen, Essig und Öl eine Beize herstellen. Diese Beize halbieren. 
In die eine Hälfte die geraspelten Roten Bete und den Rote-Bete-Saft mischen.

2 Eine Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten, etwas von der Rote-Bete-Beize daraufgeben, 2 Saiblingsfilets darauflegen und mit dem Rest der Rote-Bete-Beize bedecken. 
Anschließend fest in die Folie einpacken und 4–5 Stunden beizen. Mit den restlichen Saiblingsfilets und der hellen Beize ebenso verfahren.

3 Nach der Beizzeit die Filets auspacken und die Reste der Beize sorgfältig abstreifen. Anschließend jeweils ein rotes und ein helles Filet übereinanderlegen und wieder fest in Klarsichtfolie wickeln, damit der Fisch eine schöne Form bekommt. Bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

SO GÖTTLICH KOCHT DAS CHRISTKIND
Seezunge mit warmer Gazpacho
Zutaten: Für die Gazpachocreme: 500 g gelbe Fleischtomaten, 150 g gelbe Paprikaschoten, 150 g Gartengurke, 1 Scheibe Weißbrot, ½ Bund Basilikum, ½ TL Salz, 1 TL Sherryessig, 80 ml Olivenöl, Fleur de Sel, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Crostini: 3 Scheiben Toastbrot, 2 EL Butterschmalz
Für die Seezungenfilets: 2 küchenfertige Seezungen (à 400–600 g), 3 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter, 100 g rote Paprikaschote, 100 g Gurke, 1 EL Kapern, Crostini
Zum Anrichten: 2 hart gekochte Eier, Basilikumkresse, Crostini, getrocknete Tomaten

Zubereitung
1 Gazpachocreme: Die Tomaten blanchieren, häuten, vierteln, entkernen. Gurke und Paprikaschote schälen, entkernen, klein schneiden. Toastbrot und Basilikum fein schneiden und mit dem Salz, dem Öl und dem Essig das Gemüse über Nacht damit marinieren, dann kräftig mixen und passieren. Die Gazpachocreme mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

2 Crostini: Aus 2 Scheiben entrindetem Toastbrot 8 Crostini mit je 3 cm Durchmesser ausstechen und den Rest in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit Butterschmalz erst die Crostini und anschließend die Brotwürfel knusprig rösten.

3 Seezungenfilets: Die Seezungenfilets auf der Hautseite zusammenlegen, erst in Frischhalte- und dann in Alufolie fest einrollen und im Wasserbad bei 70 °C 7 Minuten pochieren. Danach kurz ruhen lassen. Anschließend 3–4 Minuten in 2 EL heißem Olivenöl mit einer Knoblauchzehe und etwas Butter braten und wieder bei 70 °C ruhen lassen. Vor dem Anrichten die Filets halbieren. Die Paprikaschote und die Gurke schälen. Die Paprika im restlichen heißen Olivenöl anbraten, die Gurken kurz mitschwenken und dann die Kapern und die Weißbrotwürfel dazumischen.

4 Zum Anrichten: Die Eier hart kochen, schälen und gut auskühlen lassen. Anschließend in kleine Würfel schneiden. Auf die Crostini einen Tupfen der Gazpachocreme setzen und die Eiwürfel darauf verteilen. 2 Streifen Gazpachocreme auf den Tellern ausstreichen. Die Seezungenfilets mit dem Gemüse belegen und mit Tomatenscheiben und Basilikumkresse garniert anrichten. Die Teller mit je 2 Crostini vollenden.

EINE SÜNDE WERT
Milchrahmauflauf
Zutaten: Für den Milchrahmauflauf: 200 g Brioche, ca. 375 ml Milch, 5 Eier, 
150 g Topfen, Fettgehalt mind. 45 %, 100 g Butter, 90 g Puderzucker, Mark einer Vanilleschote, Abrieb einer unbehandelten Zitronenschale, 125 ml Sauerrahm, Fettgehalt mind. 10 %, 40 g Kristallzucker, 1–2 Blätter Strudelteig
Für den Rhabarber, 4 Stangen Rhabarber, 1 EL Kristallzucker, 60 ml trockener Weißwein, einige Tropfen Grenadinesirup
Zum Anrichten: 100 g frische Erdbeeren, 2 EL Erdbeermark, Vanillesauce

Zubereitung
1 Milchrahmauflauf: Die Brioche in Würfel schneiden und mit lauwarmer Milch befeuchten. Die Eier in Eigelb und Eiweiß trennen. Den Topfen durch ein Sieb passieren. Die Butter mit dem Puderzucker, den Eigelb, dem passierten Topfen, dem Vanillemark und etwas geriebener Zitronenschale schaumig rühren, nach und nach den Sauerrahm und die Briochewürfel unterrühren. Zum Schluss die mit dem Kristallzucker steif geschlagenen Eiweiß locker unterziehen. Die Strudelteigblätter auf einer Arbeitsfläche auslegen und 6 Kreise mit einem Durchmesser von je 17 cm ausstechen. Die Souffléformen ausbuttern, mit dem Strudelteig auslegen und mit der Briochemasse füllen. Die Teigränder oben zusammenschlagen und den Auflauf im vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) bei 190 °C ca. 20 Minuten backen.

2 Rhabarber: Den Rhabarber schälen, in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und in einem Sud aus 60 ml Wasser, dem Weißwein, dem Zucker und dem Grenadinesirup (Tipp: Dann bleibt der Rhabarber schön rosa.) zugedeckt weich dünsten.

3 Zum Anrichten: Die Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Anschließend mit etwas Erdbeermark marinieren. Den fertigen Auflauf aus der Form lösen und auf den Teller setzen. Mit Vanillesauce und Früchten servieren.