Nachkochen: Das gebündelte Wissen des Meisterkochs Ewald Plachutta.
Er hat als Koch Maßstäbe gesetzt, als er mit den 3 Husaren eines der besten Restaurants Österreichs führte. Er baute – als „Rindfleischpapst von Wien“ – gemeinsam mit seinem Sohn ein Gastronomie-Imperium auf. Und er verfasste mit Die gute Küche den Kochbuch-Klassiker, der in kaum einem Haushalt fehlt. Jetzt hat er seine allerbesten Rezepte (und dieser sind viele) gesammelt und legt den Goldenen Plachutta (Christian Brandstätter Verlag, 39,90 Euro) vor. Auf 704 Seiten findet man das gebündelte Wissen des 72-jährigen Meisterkochs. „Es gibt so viele Rezepte, die aufgebläht und kompliziert sind, obwohl sie das gar nicht sein müssten“, so Plachutta im ÖSTERREICH-Interview. „Mein Ziel war es, meinen Lesern das Leben in der Küche einfach leichter zu machen“, so der Autor.
Buchtipp: Der Goldene Plachutta, Christian Brandstätter Verlag; 39,90 Euro
Die weit über 1.000 Rezepte aus seiner langjährigen Berufserfahrung wurden für das aktuelle Werk noch einmal sorgsam überarbeitet. Das Buch ist der programmierte Weihnachtsbestseller, auch wenn Plachutta bescheiden abwinkt: „Wichtig ist, dass der Leser etwas in Händen hält, das er für sich als wertvoll betrachtet. Mein Wunsch ist es, den Menschen mit dem, was ich weiß und was ich kann, zu dienen!“
Brokkoliflan
Zutaten: Butter (geschmolzen, zum Ausstreichen der Formen), 250 g Brokkoli (gekocht), 6 cl Obers, Eier, Salz, Pfeffer, Muskatnuss (gerieben).
Zubereitung: Auflaufformen mit geschmolzener Butter ausstreichen, kühlen und den Vorgang wiederholen. Brokkoli mit Obers, Eiern und Gewürzen fein mixen. Masse in Formen füllen und zugedeckt im Wasserbad am Herd oder im Rohr pochieren. Wassertemperatur: 90°C, Gardauer: ca. 20 Minuten. Verwendung: Gestürzten Flan als Beilage zu Pfannengerichten oder als Gemüsevorspeise mit Tomatensauce servieren. Anrichten: Stürzen Sie den Flan auf vorgewärmte Teller und garnieren Sie ihn nach Belieben mit in Butter geschwenkten Tomatenwürfeln, gerösteten Mandelspänen, Pinienkernen und Brokkoliröschen. Tipp: Karfiolflan wird auf dieselbe Weise zubereitet.
Steinpilznudeln
Zutaten: 40 g Butter, 40 g Zwiebeln (fein gehackt), 250 g Steinpilze (geputzt), 0,3 l Schlagobers, Salz, Pfeffer, 1 EL Petersilie (gehackt), 350 g Tagliatelle, 3 EL Sauerrahm, etwas Zitronensaft, Petersilie zum Bestreuen.
Zubereitung: In einer passenden Pfanne oder Kasserolle Butter schmelzen, Zwiebeln glasig anschwitzen, blättrig geschnittene Steinpilze fast farblos unter ständigem Wenden anbraten. Mit Obers aufgießen und einige Minuten reduzierend kochen. Mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie würzen. Währenddessen Tagliatelle in ca. 3½ l Salzwasser al dente kochen, dabei öfter mit einer Bratengabel auflockern. Abseihen, gut abtropfen lassen und unter die Pilze mengen. Sauerrahm und Zitronensaft einrühren, abschmecken, anrichten und mit Petersilie bestreuen. Kochdauer: ca. 7–11 Minuten, Beilagenempfehlung: Rucolasalat. Variationen: Statt Steinpilzen passen auch Eierschwammerln, Morcheln oder Champignons.
Gefüllte Paprika
Zutaten: 8 Paprikaschoten (hellgrün, dünnwandig), 1 Semmel oder 2 Scheiben Weißbrot, 40 g Butter, 100 g Zwiebeln (fein geschnitten), 30 g Mehl, 1/2 l Rindsuppe (mild) oder Wasser, 1 EL Tomatenmark, 1 kg Tomaten (klein geschnitten), 15 Pfefferkörner, Salz, etwas Zucker, 500 g Faschiertes (Rind und Schwein gemischt), 200 g Reis (gekocht oder gedünstet), 3 Knoblauchzehen (gepresst), Salz, Pfeffer, Majoran (getrocknet, verrieben).
Zubereitung: Stiel aus den Paprika herausschneiden, reinigen, bis zur weiteren Verwendung zur Seite legen. Samenkörner entfernen. Schoten innen und außen waschen. Semmel (Weißbrot) in kaltem Wasser einweichen, leicht abpressen, faschieren oder mixen. Butter in einer Kasserolle schmelzen, Zwiebeln glasig anrösten, Mehl einrühren. Mit Suppe (Wasser) aufgießen, Tomatenmark hinzufügen, mit einem Schneebesen glatt rühren. Tomaten und Pfeffer hinzufügen, 20 Minuten kochen, passieren, mit Salz und Zucker würzen. Faschiertes, Reis, Semmeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Majoran vermischen. Masse mit der Hand in die Paprika füllen, Stiel als Verschluss auf die Öffnung drücken. Paprika in eine passende Form oder feuerfeste Kasserolle setzen, mit Sauce übergießen, schwach wallend zugedeckt (am besten im auf 160°C vorgeheizten Backrohr) dünsten. Mit der Sauce anrichten. Gardauer: 40–50 Minuten, Beilagenempfehlung: gekochte, naturbelassene Erdäpfel.
Gnocchi in Currycreme
Zutaten: 30 g Butter, 80 g Zwiebeln (gehackt), 1 EL Currypulver, 4 cl Weißwein, 0,2 l Hühnerfond oder Suppe, mild, 1/4 l Schlagobers, Chilischote (getrocknet, gemahlen), Salz, Pfeffer, frische Gnocchi aus der Pasteria.
Zubereitung: Butter in einer Kasserolle schmelzen, Zwiebeln glasig anlaufen lassen. Currypulver einrühren, kurz bei mäßiger Hitze anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, mit Fond (Suppe) aufgießen und einige Minuten kochen. Schlagobers zugießen, zu sämiger Sauce verkochen, mit Chili, Salz und Pfeffer würzen, mit dem Mixstab cremig aufschlagen. Währenddessen aus dem Teig Gnocchi formen, in reichlich Salzwasser kochen, abseihen. Heiße Gnocchi unter die Currycreme rühren und anrichten.
Honigpfirsich
Zutaten: 4 Pfirsiche, 0,1 l Weißwein, etwas Zitronensaft, 30 g Kristallzucker, 100 g Honig, Mandelsplitter zum Bestreuen.
Zubereitung: Pfirsiche an der Oberseite kreuzweise einschneiden. Für ca. zehn Sekunden in kochendem Wasser überbrühen, abschrecken, Haut abziehen. Weißwein, 1⁄8 l Wasser, Zitronensaft und Zucker aufkochen. Sirupartig auf die halbe Menge reduzierend kochen, Honig einrühren. Pfirsiche im Ganzen (mit Kern) in eine feuerfeste Form setzen. Mit Sirup übergießen, 35 Minuten im auf 160°C vorgeheizten Backrohr kernig garen, öfters übergießen. Pfirsiche auf Tellern anrichten, mit Mandelsplittern bestreuen, mit Vanille- oder Himbeerparfait servieren.
