Johann Lafer serviert "Oma-Rezepte"

Heimatliebe. 1957 kam er in St. Stefan im Rosental auf die Welt. 20 Jahre später zog es Johann Lafer nach Deutschland, wo er eine Bilderbuchkarriere hinlegte. Bester Patissier Deutschlands, Koch des Jahres im Gault-Millau, TV-Koch des Jahres …

Das Fernsehen war es auch, das den Steirer berühmt machte. Er tritt regelmäßig in Koch-Shows auf, hat 88 Bücher (!) geschrieben.

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Sein neuer Bestseller führt ihn zurück. Meine Heimatküche präsentiert auf knapp 190 Seiten die besten Rezepte aus der Steiermark, darunter Klassiker wie das Backhendl, natürlich viel vom Kürbis, bis hin zu Süßigkeiten aus Omas Küche. Dazu Texte als Liebeserklärung an die Heimat. Gschmackig.

Hirschschinkenröllchen und Kürbiskernpesto
Zutaten (4 Personen)
200 g Sellerie, Salz, 1 Apfel, ½ Zitrone, 50 g Mayonnaise, 50 g saure Sahne, Pfeffer, 24 Scheiben Hirschschinken, 30 g Kürbiskerne, 2 EL Olivenöl, 3–4 EL Kürbiskernöl.

Zubereitung (30 Min.)
Sellerie putzen und schälen. In dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden. Salzwasser zum Kochen bringen, die Selleriestreifen 1 Minute blanchieren. In eiskaltem Wasser abschrecken. Apfel vom Kerngehäuse befreien und in feine Streifen schneiden. Apfelstreifen mit Zitronensaft beträufeln. In einer Schüssel Mayonnaise mit Sahne verrühren und würzen. Sellerie- und Apfelstreifen untermischen. Je 2 Schinkenscheiben auf die Arbeitsfläche legen und etwas Sellerie-Apfel-Salat darauf verteilen. Schinkenscheiben einrollen. Für das Pesto die Kürbiskerne ohne Fett rösten, mit Oliven- und Kürbiskernöl pürieren, abschmecken. Die Hirschschinkenröllchen auf den Spinatblättern anrichten und mit Kürbiskernpesto servieren.

Faschierte Kalbslaiberl mit Gurkensalat

Zutaten (4 Personen)
Kalbslaiberl: 1 Semmel, 150 ml Milch, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 25 g Butter, 2–3 Zweige Majoran, Petersilie, 500 g Kalbs-Faschiertes, 1 Ei, 1 TL scharfer Senf, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Butterschmalz.

Für den Gurkensalat: 2 Salatgurken, 6–8 Radieschen, 100 g saure Sahne, 2 EL Weißweinessig, Salz, Cayennepfeffer.

Zubereitung (45 Min.)
Milch erhitzen. Semmel in kleine Würfel schneiden, mit der Milch übergießen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Butter zerlassen und Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen. Kräuter waschen und trocken tupfen. Die Blättchen abzupfen und hacken. Faschiertes mit Semmelwürfeln, Zwiebeln, Kräutern, Ei und Senf vermengen. Masse mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Hackmasse mit angefeuchteten Händen zu 8 Laiberln formen. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Laiberl von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten. Die Hitze reduzieren und die Laiberl langsam in etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Für den Gurkensalat geschnittene Gurken, Radieschen vermengen. Saure Sahne mit Essig verquirlen und untermengen, würzen.