Wiener Küche neu aufgekocht

Er ist einer der besten Köche Österreichs und hat eine Mission. Christian Petz möchte die neue Wiener Küche – so auch der Titel seines Buches (Brandstätter Verlag) – wieder etablieren. Dafür hat sich Petz zwei Wege ausgesucht: In seinem Szenelokal „Holy Moly am Badeschiff“ (mit zwei Hauben prämiert) feiert Petz auf unprätentiöse Art die Wiener Küche. Moderescheinungen wie Balsamico-Essig & Co. findet man hier nicht auf der Karte.

Hommage an Wiener Klassiker
Nun widmet Petz seiner Lieblingsküche ein ganzes Kochbuch. In seinem kulinarischen Oeuvre findet man alle Klassiker der Wiener Küche nach Petz’scher Manier natürlich verfeinert. MADONNA bringt drei herrliche Appetizer auf das neue Must-Have für Hobbyköche.

Geeiste Erbsensuppe mit Zanderbackerln
Zutaten: 250 g frische Erbsen, Salz, 2 Schalotten, 80 g mehlige Erdäpfel, 
2 EL Butter, ½ Knoblauchzehe, ½ l Gemüse- oder Geflügelfond, 1 EL frischer Majoran, ½ l Buttermilch, Pfeffer, Zitrone, 8 Zanderbackerl, Erdäpfelchips zum Garnieren

Zubereitung: Erbsen in gut gesalzenem Wasser weich kochen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Schalotten und Erdäpfel schälen, in feine Würfel schneiden und in 1 EL Butter farblos anschwitzen. Knoblauch dazugeben und mit Fond auffüllen, ca. 5 Minuten kochen. Majoran hinzufügen und abkühlen lassen. 2 EL Buttermilch für die Garnitur beiseite stellen. Erkalteten Fond mit Erbsen und restlicher Buttermilch fein mixen. Durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Erbsensuppe in gut gekühlten Tellern anrichten, Zanderbackerl mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen, kurz in restlicher Butter braten und mit Erdäpfelchips in die Suppe legen. Mit Buttermilchtupfen garnieren.

Gefüllte Paprika
Zutaten: 100 g schwarze Bohnen, je 4 kleine rote und gelbe Paprika, Salz, 1 Zwiebel, 3 EL Olivenöl, 1 ½ Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt, gemahlener Kreuzkümmel, Pfeffer, 1 Limette, 
1 TL gehacktes Koriandergrün, 2 Moccatassen Reis, 40 g Frühlingszwiebelscheibchen, 
1 EL Butter, Chilisauce zum Anrichten

Zubereitung: Schwarze Bohnen über Nacht einweichen. Deckel der Paprikaschoten abschneiden und Kerne entfernen. Paprika kurz in gesalzenem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Zwiebel in feine Würfel schneiden, Hälfte davon in etwas Olivenöl farblos anschwitzen. Bohnen mit dem Einweichwasser dazugeben, 1 Knoblauchzehe, Lorbeerblatt und etwas Kreuzkümmel hinzufügen. Bohnen weich kochen und mit Salz, Pfeffer, etwas Limettensaft und -schale abschmecken, Lorbeerblatt und Knoblauchzehe entfernen. Einen Teil der Bohnen mit einem Mixstab pürieren, restliche Bohnen mit dem Püree vermengen. Koriandergrün untermengen und nochmals abschmecken. Reis waschen. Restlichen Knoblauch in kleine Würfel schneiden und mit der restlichen Zwiebel im restlichen Olivenöl anschwitzen. Reis zufügen und mit 3 Moccatassen Wasser auffüllen. Zugedeckt ca. 20 Minuten dünsten, dann mit Frühlingszwiebeln vermengen und mit Salz, Pfeffer und etwas Limettensaft abschmecken. Reis in die vorbereiteten Paprika füllen. Paprika mit weicher Butter einstreichen, salzen und im Backrohr bei 180 °C ca. 10 Minuten backen. Je 1 roten und gelben Paprika auf schwarzen Bohnen anrichten; mit Chilisauce umgießen.

Mohr im Hemd
Zutaten: 80 g Mandeln, 40 g getrocknete Sauerkirschen, 40 g geröstete Haselnüsse, 50 g Sauerkirschen, 3 Eiweiß, 50 g dunkle Schokolade, 70 g Butter, 25 g Staubzucker (Puderzucker), 3 Eigelb, 1 TL frisch geriebener Ingwer, Butter und Zucker für die Förmchen, 200 ml Obers

Zubereitung: Mandeln enthäuten und fein reiben. Getrocknete Kirschen und Haselnüsse hacken. Sauerkirschen etwas zerkleinern. Eiweiß zu Schnee schlagen. Schokolade schmelzen. 50 g Butter und Staubzucker zusammen schaumig rühren, Eigelb nach und nach einrühren. Schokolade einrühren. Mandeln, Ingwer und Sauerkirschen mit dem Eischnee unterheben. Dariolförmchen mit restlicher Butter ausstreichen und mit Zucker ausstreuen. Förmchen mit der Masse füllen. Förmchen in ein mit Zeitungspapier ausgelegtes Wasserbad stellen und im Backrohr bei 180 °C ca. 18 Minuten backen. Stürzen und mit warmer Schokoladensauce übergießen, mit halb geschlagenem Obers und den gehackten Trockenkirschen und Haselnüssen servieren. Nach Belieben mit Schokostangerln und 
Minze garnieren.