Kulinarische Landliebe zum Nachkochen

Eigentlich gilt das Obauer als exklusiver Gourmettempel. Doch genaugenommen spielen die simplen Genussmittel im Vier-Hauben-Lokal von Rudi und Karl Obauer im salzburgerischen Werfen eine zentrale Rolle – mehr noch als die Luxuszutaten. Ihrer Liebe zum ländlichen Genuss haben die erfolgreichen Brüder nun ihr viertes Kochbuch gewidmet. Vom Kochen auf dem Lande (erschienen im Zabert Sandmann-Verlag um 25,50 Euro) zeigen sie, wie man mit alltäglichen Zutaten und Delikatessen aus dem Pinzgau schmackhafte Rezepte zubereiten kann. Der Kochguide besticht aber durch viele rustikale Genuss-Kreationen von der Alm wie zum Beispiel Spinatnocken oder Rezepten für den obligaten Sonntagsbraten.

Radieschensuppe
Zutaten: (für 6 Pers.) 2 Bund Radieschen mit Grün, 1,5 l Buttermilch, 220 g Sauerrahm, 1 EL Krenpaste, 3 EL Paradeisessig, Salz, Zucker, 
1 Gurke, eventl. Gartenkresse zum Garnieren

Zubereitung: Radieschenblätter waschen, die großen Blätter nicht verwenden; Man benötigt etwa 370 g Radieschengrün. Radieschen putzen und in feine Scheiben schneiden, man benötigt etwa 220 g Radieschen. Radieschen und Radieschengrün mit Buttermilch, Rahm, Krenpaste, Essig, Salz und Zucker im Mixer pürieren. Gurke schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Gurkenwürfel in Suppe rühren. Suppe gut kühlen. Suppe am besten in Gläsern anrichten, 
mit Radieschengrün und/oder Kresse bestreuen.

Blunzn im Topfenteig
Zutaten: (für 6. Pers.) 3 Äpfel (säuerliche Sorte wie Elstar), 1 EL Schweineschmalz, ca. 900 g Blutwurst (am besten 6 Würste a 150 g), 200 g Sauerkraut, Majoran (getrocknet), 2–3 verquirlte Eier, Kümmel (ganz) 
Für den Teig: 400 g eiskalte Butter, 400 g glattes Mehl, 400 g Topfen (10% F.i.Tr.), Salz, Zucker

Zubereitung: Für den Teig eiskalte Butter in kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Rührgerät auf niedrigste Stufe zu einer glatten Masse kneten. Teig auf einer bemehlten Fläche etwa 1 cm dick ausrollen, einmal zusammenschlagen, in Frischhaltefolie einschlagen und gekühlt 30 Minuten ruhen lassen. Äpfel waschen und die Kerngehäuse ausstechen. Äpfel in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne Schmalz erhitzen und die Apfelscheiben leicht goldbraun braten. 1 Schuss Wasser zugießen, Pfanne zudecken und die Äpfel bei schwacher Hitze weich dünsten. Äpfel aus der Pfanne heben und abtropfen lassen. Von der Blutwurst die Haut abziehen. Blutwurst der Länge nach halbieren und in 12 Stücke schneiden. 6 Blutwurststücke mit Sauerkraut und Apfelscheiben belegen, mit etwas Majoran bestreuen, mit den restlichen Blutwurststücken abdecken und gut zusammendrücken. Backofen auf 220 C° vorheizen. Teig nicht zu dünn ausrollen und in 6 rechteckige Stücke schneiden, sodass man die Würste mit gut überlappendem Teig einschlagen kann. Würste auf die Teigstücke legen, Teig rund um die Würste mit verquirltem Ei bestreichen. Würste in Teig einschlagen, Teigenden gut zusammendrücken. Strudel mit der Verschlussseite nach unten auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech setzen. Teigreste in Streifen schneiden und die Würste damit dekorieren. Strudel mit Ei bestreichen und mit Kümmel bestreuen. Im Ofen etwa 25 Minuten goldbraun backen. Blutwurststrudel mit kräftigen Salaten wie Radicchio oder Rucola beziehungsweise mit Sauerkrautsalat als Beilage servieren.

Spinatnockerln
Zutaten: 500 g Blattspinat, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 
4 Knoblauchzehen, 1 kleine Zwiebel, 1 TL Butter, 300 g trockenes Weißbrot, 2 EL Weizengrieß, 4 Eier, 2 El glattes Mehl, 120 g Schlagobers, 120 g Nockenkäs Für die Salbeibutter: 8 Salbeiblätter, 180 g Butter, Salz

Zubereitung: Spinat putzen, waschen und tropfnass in einem Topf erhitzen, bis der Spinat zusammengefallen ist. Spinat ausdrücken und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Knoblauch und Zwiebel schälen, klein schneiden und in Butter glasig anschwitzen. Zwiebel-Knoblauch-Mischung zum Spinat geben und alles pürieren. Brot in kleine Würfel schneiden, mit Grieß, Eiern, Mehl, Obers und Spinat vermischen. Masse zusammendrücken und 30 Minuten ruhen lassen. Mit einem Löffel Nocken ausstechen und in siedendem Salzwasser gar ziehen lassen (dauert etwa 10 Minuten). Spinatnocken aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. Für die Salbeibutter die Salbeiblätter waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Butter erhitzen und den Salbei darin schwenken. Salbeibutter salzen. Nocken auf den Teller geben und großzügig mit Salbeibutter übergießen. Nockenkäs reiben und auf die Spinatnocken streuen. Dazu passt knackiger Blattsalat mit Buttermilchdressing.