Wenn Lebensmittel krank machen

EHEC ist nur die Spitze eines Eisberges: Dahinter steckt das weltweit riesige Problem der lebensmittelbedingten Krankheiten ("foodborne illness"). Das sind durch via Nahrungsmittel übertragene bzw. durch Toxine in Lebensmitteln verursachte Erkrankungen.

Hygiene-Regeln für die Küche: So wird die Küche nicht zum Bakterienherd

Durchfallerkrankungen fordern 1,8 Millionen Menschenleben
"Die weltweite Häufigkeit von lebensmittelbedingten Erkrankungen kann man nur schwer schätzen. Aber es wurde berichtet, dass im Jahr 2005 allein 1,8 Millionen Menschen an Durchfallerkrankungen starben", schreibt die Weltgesundheitsorganisation (WHO) in einem Hintergrundpapier. In Österreich - beschränkt man sich auf die Infektionen - stehen Campylobacter, Salmonellen und Noroviren als Erreger im Vordergrund. Die gute Nachricht: Gerade diese Infektionen lassen sich zum Großteil durch Hygiene verhindern.

Noroviren in Schulen und Spitälern
Die häufigsten Ursachen sind bakterielle Infektionen durch Salmonellen und Campylobacter, E.coli-Infektionen, manchmal gibt es auch plötzlich auftauchende Listeriose-Ausbrüche. Unter den Viren sind besonders die Noroviren "berüchtigt", die bei Ausbrüchen binnen kürzester Zeit ganze Schulen, Spitäler, Kindergärten und Pensionistenheime "außer Gefecht" setzen können. Da reichen schon hundert aufgenommene Viruspartikel aus, um eine Infektion (Erbrechen, Durchfall) auszulösen. Vor allem auf mit Fäkalien belastetes Wasser sind Hepatitis A-Infektionen zurückzuführen. Während in besonders betroffenen Weltregionen die meisten Menschen dagegen bereits immun sind, trifft es Touristen aus den Industriestaaten dann besonders häufig. Hier gibt es seit Jahren eine Impfung (auch in Kombination mit der Hepatitis B-Immunisierung).

"Meldepflichtige Erkrankungen"
In Österreich fallen die wichtigsten Erreger von lebensmittelbedingten Infektionen unter die "meldepflichtigen Erkrankungen". Das erlaubt eine epidemiologische Überwachung und erleichtert allfällig notwendige Gegenmaßnahmen.

Die laut den Statistiken regelmäßig häufigste Infektion ist die Campylobacteriose. Die Keime - Campylobacter jenuni - finden sich in Lebensmitteln (vor allem nicht gegartes Fleisch, speziell Geflügelfleisch), manchmal auch im Trinkwasser. Es gibt auch eine direkte Übertragung von Mensch zu Mensch. Im Jahr 2010 (vorläufige Zahlen) wurden in Österreich immerhin 5.235 solcher Fälle gemeldet. Im Jahr 2009 waren es 5.593, 2007 zum Beispiel 6.132.

Salmonellen-Infektionen
Ist die Situation bei den Campylobacteriosen ziemlich stabil, so dürften die Salmonellen-Infektionen - ebenso "klassisch" durch kontaminierte Lebensmittel (Eier, Geflügel etc.) verursacht - abgenommen haben. Laut der Statistik des Gesundheitsministeriums wurden im Jahr 2010 exakt 2.135 Erkrankungen registriert, 2004 waren es hingegen 6.700, 2003 gsoar 7.582. Sowohl in der Agrar- als auch in der Lebensmittelindustrie, im Handel und in der Gastronomie wurden in den vergangen zwei Jahrzehnten große Anstrengungen unternommen, um diese Problematik in den Griff zu bekommen. Im Jahr 2010 gab es schließlich 1.350 gemeldete Fälle von Norovirus-Infektionen in Österreich. Auch hier ist die Situation stabil.

Hygiene ist wichtig!
Küchenhygiene ist der Schlüssel zur erfolgreichen Bekämpfung von Erkrankungen mit Salmonellen und Campylobacter sowie ähnlicher Infektionen. Gerade hier gibt es oft in privaten Haushalten größere Mängel. Die wichtigsten Tipps:

- Beim Kauf von Lebensmitteln auf das Ablaufdatum achten.

- Lebensmittel - insbesondere Fleisch, Geflügel und Eier - sollen abgekocht und im gekochten Zustand nicht über mehrere Stunden bei Raumtemperatur aufbewahrt werden.

- Nach dem Hantieren mit rohem (Geflügel-)Fleisch ist das gründliche Waschen der Hände unverzichtbar, bevor andere Küchenarbeiten begonnen werden.

- Das Auftauwasser von gefrorenem Fleisch sollte sofort in den Ausguss geleert und dieser heiß nachgespült werden. Sämtliche Arbeitsflächen und -geräte, die mit rohem Fleisch, Geflügel oder rohem Ei in Kontakt waren, sind mit Spülmittel und heißem Wasser zu reinigen.

- Frisch zubereitete Speisen, sofern sie nicht sofort konsumiert werden, abkühlen lassen und anschließend sofort im Kühlschrank aufbewahren.

- Salmonellen und Campylobacter wachsen generell in einem Temperaturbereich von zehn bis 47 Grad Celsius und werden durch Einfrieren nicht abgetötet. Als gesicherte Keimabtötung gilt Erhitzen auf über 70 Grad für mindestens 15 Sekunden.

Auch wenn's köstlich schmeckt: Ein privat hergestelltes Tiramisu aus rohen Eiern hat schon so manche gesellige Party nachträglich "gesprengt", Beef tatare ist von der Definition her roh und somit keimanfällig. Vorsicht ist jedenfalls besser als Nachsicht im Krankenhaus.