Starkoch Johann Lafer komponierte ein luxuriöses Opernball-Menü.
Am 7. Feburar heißt es wieder "Alles Walzer". Starkoch Johann Lafer komponierte für MADONNA ein luxuriöses Opernball-Menü mit Sektbegleitung.
RINDERTARTAR
Zutaten: 700 g Rinderfilet, ohne Sehnen, 1 TL Zucker, Salz , ½ TL edelsüßes Paprikapulver, 4 Sardellenfilets, 2 EL kleine Kapern, 8 Cornichons, ½ Bund glatte Petersilie, 3 Schalotten, 1 EL Dijon-Senf, 6 sehr frische Bio – Eier, Pfeffer aus der Mühle.
Zubereitung: Rinderfilet mit einem großen scharfen Messer in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch in eine gekühlte Schüssel geben, mit Zucker, ½ TL Salz und Paprikapulver würzen. Mit einem Kochlöffel oder mit den Händen alles gut vermischen. Das Fleisch mit Frischhaltefolie abdecken, im Kühlschrank 30 Minuten durchziehen lassen. Sardellenfilets, Kapern und Cornichons fein hacken, Petersilie abbrausen, trocken schütteln, Blätter fein hacken. Das Rinderfilet mit einem großen scharfen Küchenmesser fein hacken. Schalotten schälen, fein würfeln, einige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen. Das fein gehackte Fleisch in die Schüssel zurückgeben mit Senf, 2 Eigelben, Schalotten, Kapern, Sardellen, Cornichons und Petersilie mischen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einen Metallring mit einem Durchmesser von ca. 10 cm innen leicht einölen, je ein Viertel des Tatars hineingeben, glatt streichen und den Ring abziehen. So fortfahren, bis vier gleich große Tatarküchlein entstanden sind. In die Oberfläche des Tatars eine Vertiefung eindrücken. 4 Eier trennen und je 1 Eigelb in jede Vertiefung geben.
Sektbegleitung: Dazu empfiehlt Johann Lafer Schlumberger DOM TFXT, Jahrgang 2007.
LACHSTARTAR
Zutaten: 150 g geräucherter Lachs, 150 g frisches Lachsfilet, ohne Haut und Gräten, 2 EL gehackter Dill, 1 Schalotte, fein gewürfelt, 3 EL Limonenöl, Salz, Pfeffer, 400 g Schwarzwurzeln, 1 Eigelb, 2 TL Speisestärke, 50 g Butterschmalz, 100 g Crème fraîche, Kresse, gemischte Kräuter (z. B. Dill, Kerbel, Estragon) und Salatspitzen zum Garnieren.
Zubereitung: Geräucherter und frischer Lachs in möglichst feine Würfel schneiden und zusammen mit gehacktem Dill, Schalottenwürfeln und Limonenöl vermischen. Tatar mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schwarzwurzeln gründlich waschen, anschließend schälen und fein raspeln. Schwarzwurzelraspel mit Eigelb und Speisestärke mischen. Masse mit Salz, Pfeffer würzen. Schwarzwurzelmasse portionsweise in heißem Butterschmalz zu 12 kleinen goldbraunen knusprigen Röstis ausbacken. Einen kleinen Ring zu ¾ mit Lachstatar füllen. Etwas Crème fraîche darauf geben und glatt streichen, Ring entfernen. Auf diese Weise elf weitere „Türmchen“ herstellen. Je eines dieser Türmchen auf jeden Rösti setzen. Kresse, Kräuter und Salatspitzen mit etwas Öl und Zitronensaft anmachen und auf das Lachstatar verteilen.
Sektbegleitung: Dazu empfiehlt Johann Lafer Schlumberger Rosé brut, Jahrgang 2010.
CROSTINI MIT FORELLENCREME
Für 12 Stück: 150 g Räucherforelle (ohne Haut und Gräten) und 100 g Crème fraîche mit dem Saft von ½ Zitrone fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. ½ Salatgurke schälen, Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Die Salatgurke in kleine Würfel schneiden. Forellencreme auf 12 geröstete Brotscheiben streichen, mit Gurkenwürfeln bestreuen und mit den Blättchen von 1 Beet Gartenkresse garnieren
Brot rösten: Backofen auf 180° Umluft vorheizen. Von einem Baguette schräg 12 Scheiben abschneiden. Die Brotscheiben nebeneinander auf einem Backblech verteilen und mit 50 ml Olivenöl beträufeln. Dann auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen in 6–8 Minuten goldbraun rösten.
Die Forellencreme auf die Brotscheiben verteilen.
Sektbegleitung: Dazu empfiehlt Johann Lafer Schlumberger White Secco.
CHICKEN-NUGGETS MIT AVOCADO-DIP
Zutaten: 2 reife Avocados, Saft von 1 Zitrone, 2–3 Tomaten, 4 Zweige Koriander, 3–4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 250 g Cornflakes, 400 g Hühnchenbrust, ohne Haut, Mehl zum Wenden, 2 Eier, 150 g Butterschmalz.
Zubereitung: Avocado halbieren, Kern entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale heben und in eine Schüssel geben. Sofort mit Zitronensaft beträufeln und mit einer Gabel zerdrücken. Die Tomaten vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Koriander abbrausen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. Olivenöl, Tomatenwürfel und Koriander zu den Avocados geben und unterrühren. Den Dip mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Cornflakes fein zerbröseln. Hühnerbrustfilet waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Diese in Mehl wenden, durch verquirltes Ei ziehen und in den Cornflakesbröseln panieren. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Darin die Nuggets rundum goldbraun und knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen und mit dem Dip servieren.
Sektbegleitung: Dazu empfiehlt Johann Lafer Schlumberger Chardonnay brut, Jahrgang 2009.
