So schmeckt der Frühling

Manfred Buchinger sehnt sich schon seit vielen Wochen nach dem Frühling. Wenn die Sonne zum ersten Mal so richtig die Quecksilbersäule hinauftreibt, dann dauert es nicht mehr lange, bis die Natur die besten Zutaten für herrliche Gerichte freigibt. In der Frühlingszeit ist Manfred Buchinger in seinem Element, da macht ihm das Kochen wieder so richtig Spaß. Der Herdvirtuose aus dem Weinviertel kann dann aus dem Vollen schöpfen. „Duftende Kräuterbüschel, farbenprächtige Blüten und herrliche aromatische Düfte. Auf das freue ich mich schon“, schwärmt die Koch-Legende über die kommenden Wochen. Als optimale Einstimmung auf die lukullische Hochsaison präsentiert Buchinger seine besten Kräuterrezepte in seinem neuen Buch „So schmeckt die Freude“ (erschienen im Residenz-Verlag um 29,90 Euro).

Kreativ-Gerichte
Dieses Buch ist eine kleine Genuss-Schatzkiste. Gemeinsam mit Johannes Gutmann, dem Mastermind der Sonnentor-Produktlinie, hat der Kochkünstler herrliche Kräutergerichte kreiert. Diese aromareiche Küche findet man auch auf der Karte seines Wirtshauses in der „Alten Schule“. Buchingers Credo: „Zeigen Sie dem Einheitsbrei die Rote Karte und genießen Sie die Natur!“

Erdäpfel-Wiesensalat

Zutaten: 150 g Wiesensalate (von Löwenzahn bis Pflücksalat), 
2 Radieschen, Primeln, Apfelessig aus der Sprühflasche (am besten vom Pecoraro), 20 ml Rapsöl, Salz Erdäpfelsalat: 600 g Kipfler, 100 g fein geschnittene Zwiebel, 1 TL Estragonsenf, 60 ml Rapsöl, 1 TL Zucker, 20 ml Hesperiden-Essig, 60 ml Gemüsesuppe oder Rindsuppe, Salz
Zubereitung: Erdäpfel waschen und dämpfen. Aus den restlichen Zutaten für den Erdäpfelsalat eine Marinade rühren. Erdäpfel heiß schälen und sofort in die Marinade schneiden. Erdäpfel in einem Ring mittig auf Tellern anrichten oder einfach in die Mitte häufen. Mit gewaschenen Wiesensalaten, fein geschnittenen Radieschenscheiben und Primeln belegen. Salate mit Essig besprühen, etwas Öl darüber träufeln, salzen.

Roher Spargelsalat

Zutaten: 4 Stangen weißer Spargel (am besten Solospargel aus dem Marchfeld), kräftiger Schuss Essig, 4 Wachteleier, 80 ml Olivenöl, Verjus (oder Saft einer Zitrone), Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Mediterranes Blütenzaubersalz, 
1 Bund Schnittlauch, 4 Bärlauchblätter, 
blühende Gundelrebe
Zubereitung: Spargel schälen. Danach mit einem Spargelschäler oder einer Schneidemaschine weitere ganz dünne Streifen vom Spargel „schälen“. Rest des Spargels in kleine Würfel schneiden. Wasser mit Essig zum Kochen bringen, Wachteleier in ein kleines Schüsserl aufschlagen, von dort ins leise perlende Essigwasser gleiten lassen. 2 Minuten pochieren. Aus Olivenöl, Verjus (oder Zitronensaft), Salz, Zucker, Pfeffer, Blütenzaubersalz und fein geschnittenem Schnittlauch eine Marinade mixen. Spargel auf Bärlauchblättern anrichten, mit der Marinade beträufeln. Mit pochierten Wachteleiern anrichten, mit blühender Gundelrebe vollenden.

Ackererdbeeren

Zutaten: 1⁄2 l Buttermilch, 1–2 Blätter Stevia zum Süßen, gemischte Minzen zum Würzen, 500 g Erdbeeren, frische Kräuter zum Anrichten Hippenmasse: 100 g glattes Mehl, 150–200 g flüssige Butter, 2 Eiweiß, 100 g Staubzucker, 50 ml Orangensaft, Prise Salz, Kerne nach Wahl
Zubereitung: Buttermilch süßen, gehackte Minze unterrühren. Bis auf die Kerne alle Zutaten für die Hippenmasse vermischen, bis ein glatter, cremiger Teig entsteht. 1 Stunde rasten lassen. Je nach Lust und Können dick oder dünn auf Back-Trennpapier aufstreichen und wahlweise mit Sesam, Waldviertler Mohn, geriebenen Haselnüssen, Walnussstückerln, Sonnenblumen-Kernen oder gehackten Kürbiskernen garnieren. Anschließend bei 175° C im Backrohr ca. 6–8 Minuten goldbraun backen (am besten einfach durchs Glasfenster schauen). Währenddessen Erdbeeren waschen, putzen und trocken tupfen. Buttermilchsauce über die Erdbeeren gießen, mit Hippen und frischen Kräutern nach Geschmack anrichten.

Knusprige Blüten

Zutaten: Magnolienblüten, Taglilien, Tulpenblüten, Kapuzinerkresseblüten, Zucchiniblüten, Kürbisblüten, Gurkenblüten, doppelte Menge Backteig mit Weißwein (siehe unten), Rapsöl zum Backen Crème-fraîche-Dip: 150 ml Crème fraîche, 80 ml Sauerrahm, 40 ml Noilly Prat, Salz, weißer Pfeffer, Schnittlauch nach Geschmack
Zubereitung: Alle Zutaten für den Dip verrühren. Blüten durch den Backteig ziehen, in drei Finger hoch Rapsöl knusprig backen. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Falls notwendig, auf frischem Küchenpapier im Ofen bei 60° C warm halten. 
Mit Crème-fraîche-Dip anrichten.

Tipp: Achtung, keine Blüten aus dem Blumenladen nehmen, 
denn die sind gespritzt!

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