Haubenkoch Max Stiegl vom "Gut Purbach" verrät herrliche Spargelrezepte.
Es ist wie immer im Leben: Raritäten sind heiß begehrt. Das ist wahrscheinlich das Erfolgsgeheimnis der gesunden Stangen. Denn Spargel ist nur von Mitte April bis Ende Juni erhältlich.
Die grünen und weißen Stangen, die an ein Phallussymbol erinnern, lösen bei Feinschmeckern wahre Glücksgefühle aus. Ganz gleich, ob sie in makellosem Weiß aus der Erde kommen, oder schon ein bisschen Sonne geschnuppert haben und sich in hellem Grün zeigen.
Spargeltipps
Auch Herdvirtuose Max Stiegl liebt den speziellen Geschmack von Spargel. Sein oberstes Gebot: Der Spargel muss aus der Umgebung kommen und frisch sein. „Nur wenn er frisch ist, entfaltet er sein ganzes Aroma“, so Herdvirtuose Stiegl.
Und wie lässt sich der Frische-Check durchführen? Ganz einfach: Spargel muss quietschen, wenn die Stangen aneinander gerieben werden. Die Schnittstellen sollten außerdem hell und saftig sein. Drückt man sie leicht, tritt bei frischen Stangen Saft aus. Älterer Spargel bekommt Risse.
Refugium Gut Purbach
Aber die fast bessere Idee ist es, sich gleich von Max Stiegl selbst verwöhnen zu lassen. Das liebevoll renovierte Gut Purbach besitzt eine ganz unvergleichliche Atmosphäre. Ein sonniges Wochenende lässt sich kaum schöner und entspannter verbringen als im wunderschönen Innenhof des Restaurants. Und Max Stiegls exzellente Küche macht den Relax-Faktor perfekt.
Mehr Infos: www.gutpurbach.at
Spargelsalat mit Kräutern und weißem Speck
Zutaten: 8 Stück weißer Spargel gekocht, 8 Stück grüner Spargel gekocht, Kräuter (Schafgarbe, Basilikum, Minze, Portulak), 8 Scheiben weißen Speck hauchdünn aufgeschnitten (den Speck vorher ca. 20 Min. ins Tiefkühlfach stellen). Senfsauce: 2 EL Estragonsenf, 1 TL Dijonsenf, 1 TL Honig, 3 EL dunklen Essig, 3 EL Wasser oder Martini.
Zubereitung: Für die Senfsauce alle Zutaten vermengen, falls es etwas zu dick ist, etwas Wasser dazugeben. Spargel und Speck dazugeben – fertig!
Spargelrisotte mit Basilikumkresse und Parmesan
Zutaten: 500 g Risottoreis, vorzüglich Aquarello, 50 g Butter, kleineres Stück Ingwer, Limettenzeste, 1 Schalotte klein geschnitten, 0,5 l Grünen Veltliner, 1 l Gemüsesuppe / Spargelfond, Spargel, grün & weiß geschält, geschnitten und blanchiert, 100 g halb getrocknete Paradeiser, gehobelter Parmesan, Basilikumkresse.
Zubereitung: Schalotte in Butter anschwitzen, Risotto dazu. Mit Weißwein ablöschen. Ingwer dazu und unter ständigem Rühren bei geringer Hitze kernig kochen. Immer wieder mit Fond aufgießen. Zum Schluss den Spargel (weiß & grün) und die Paradeiser daruntermischen. Mit Limettenzeste, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Butterflocken vollenden. Im Gurkenring anrichten, Parmesan und Basilikumkresse darüber streuen.
Omelette mit Spargelspitzen und Majoran
Zutaten: 4 Eier, 2 EL Obers, 1 EL gehackte Kräuter (Basilikum, Petersilie, Schnittlauch), 1 EL gehackte getrocknete Paradeiser, 100 g Spargelspitzen, Salz, Cayenne.
Zubereitung: Eier trennen. Eiweiß steif schlagen, Obers und die Dotter darunter rühren. Mit Salz und Cayenne würzen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Eiermasse reingeben. Spargel, Paradeiser und Kräuter dazu. Die Pfanne bei 160° C ca. 5 Min. ins vorgeheizte Backrohr geben. Rausnehmen, zusammenklappen und mit Majoranöl vollenden.
Klare Spargelsuppe mit Zitronenthymian und Schnecke
Zutaten: 1 l klare Hühnersuppe, kleinerer Bund Zitronenthymian, 1/8 l Sherry, Spargel weiß & grün in dünne Scheiben geschnitten bereits blanchiert, Thymianblüten, 12 Stück Wiener Schnecken blanchiert, Karottenscheiben gekocht.
Zubereitung: Suppe mit Sherry und Zitronenthymian aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Thymian herausnehmen und die Suppe mit Spargel, Schnecken und Karotten aufkochen. Anrichten und zum Schluss Thymianblüten reingeben.
Spargel "klassisch" mit Stampferdäpfel und Sauce Hollandaise
Zutaten: 20 Stück dicke weiße Spargel, 5 l Wasser, Salz, Zitronensaft, 4 Dotter. Weißwein-Reduktion: 0,5 l Weißwein, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Schalotten, Ingwer, 250 g Butter. Stampferdäpfeln: 4 große mehlige Erdäpfeln, Kümmel, Salz, Pfeffer, Olivenöl.
Zubereitung: Spargel schälen. Wasser salzen und mit etwas Zitronensaft aufkochen. Spargel einlegen und ca. 9 Min. bei geringer Hitze köcheln. Weißwein-Reduktion: 0,5 l Weißwein mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Schalotten und Ingwer auf die Hälfte reduzieren und auskühlen lassen. Eidotter mit Reduktion über Wasserdampf aufschlagen. Dann die geklärte Butter (Butter schmelzen lassen und langsam in einen anderen Topf umleeren, sodass die Molke zurückbleibt) unter ständigem Rühren beigeben, bis es eine kompakte Sauce wird. Stampferdäpfeln: Erdäpfeln in Salzwasser mit etwas Kümmel kochen. Dann zerstampfen und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.
