Genuss von der Stange

Wie so vieles in diesem Jahr startet auch die Spargelsaison mit ordentlicher Verspätung. Erst im Mai werden die ersten gesunden Stangen aus dem Marchfeld auf den Tellern landen.

Spargel ist für jeden Hobbykoch eine Herausforderung. Die Liste an Pannen bei der Zubereitung ist lange: Da gibt es die Angst vor dem bitteren Geschmack, oft wird das Edel­gemüse beim Kochen zu matschig. Ist der Asparagus jedoch noch zu al dente, leidet der zarte Geschmack des Spargels. Und die Spargelspitzen sollten nur durch Dampf gegart werden.

Dampfgaren schützt Vitamine
Eine besonders schonende Art der Spargelzubereitung gelingt mit einem Dampfgarer. Dabei gehen deutlich weniger Vitamine und Spurenelemente verloren. Wie Sie frische Spargel-Power mithilfe des Dampfgarers auf den Teller zaubern, verrät das neue Kochbuch Das neue 1 x 1 des Dampfgarens (Pichler-Verlag, um 19,90 Euro).

Kalbspaillard aus dem Teesud auf grünem Spargel

Zutaten: 4 Schnitzel vom Kalbsrücken à 200 g, 800 g grüner Spargel, 250 ml Gemüsebrühe (oder Wasser), 
100 ml Schlagobers, ½ Limette (Saft), 2 Säckchen (Teebeutel) Kräutertee mit Lavendel, ½ TL Salz, 1 TL Rohrohrzucker, 
1 EL Speisestärke, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Den Dampfgarer bzw. Kombi-Dampfgarer auf 100°C vorheizen. Vom grünen Spargel die holzigen Enden wegschneiden und nur den unteren Teil schälen. Die Kalbsschnitzel zwischen Frischhaltefolie hauchdünn zu Paillards klopfen. Für den Teesud die Gemüsebrühe in einen ungelochten Garbehälter gießen, dann Schlagobers, Limettensaft und die Kräuterteesäckchen dazugeben. Den Spargel auf ein gelochtes Garblech geben und mit Salz und Rohrohrzucker bestreuen. Den Teesud in den untersten und den Spargel in den mittleren Einschub geben. Beides 12 Minuten bei 100°C dämpfen. Jetzt die Kalbspaillards in den Teesud legen und alles weitere 4 Minuten dämpfen. Den Spargel und das Fleisch zugedeckt mit Alufolie warm halten, den Teesud in einen Topf umleeren, salzen und pfeffern und ein Mal aufkochen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und den Teesud damit binden. Die Spargelstangen auf Tellern anrichten, Kalbspaillard darauflegen und mit der Teesauce umgießen. Als Beilage eignen sich gedämpfte Kartoffeln oder Weißbrot.

Spargel-Tomaten-Crêpes

Zutaten: 100 g Vollkornmehl, 250 ml Milch, 3 Eier, Salz, 1 EL Olivenöl zum Ausbacken, 500 g Spargel, 1 TL Salz, 1 TL Zucker, 8 Scheiben Beinschinken, 100 g Tomatenwürfel, 200 ml Gemüsebrühe, 100 ml Schlagobers, 1 TL gekörnte Gemüsebrühe, 1 Säckchen Kräutertee, 2 cl Weißwein,  1 EL Speisestärke, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Für die Crêpes Mehl, Milch, Eier und Salz mit dem Schneebesen verrühren, 30 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit den Dampfgarer auf 100°C vorheizen. Den Spargel schälen und die unteren, holzigen Enden abschneiden. Den Spargel auf ein gelochtes Garblech geben, salzen und zuckern. Unterhalb des Spargels ein ungelochtes Garblech zum Auffangen des Spargelsuds einschieben. Im DG bzw. Kombi-DG bei 100°C 12 Minuten dämpfen. In einem Topf die Gemüsebrühe, den Spargelfond und das Schlagobers erhitzen. Ein Kräuterteesäckchen (z. B. mit Kamille, Pfefferminzblättern, Lindenblüten, Holunderblüten, Ringelblumenblättern, Kornblumenblättern, Brombeerblättern) dazugeben und 5 Minuten ziehen lassen. Die Speisestärke mit dem Wein verrühren und die Spargelsauce damit binden. Mit Salz und gekörnter Gemüsebrühe abschmecken. Auf jede Crêpe in der Mitte einen Teil Spargelstangen legen, einrollen. Mit je einer Scheibe Schinken umwickeln und in einen ungelochten, geölten Garbehälter geben. Dampfgarer: Bei 100°C 10 Minuten dämpfen. Kombi-Dampfgarer: Bei 180°C-Kombidampf 8 Minuten garen. Die Tomatenwürfel in einen ungelochten Garbehälter geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Während der letzten 2 Minuten mit den Crêpes mitdämpfen. Die Spargel-Tomaten-Crêpes mit der Spargelsauce umkränzt anrichten.

Spargelsalat mit 
Tomatenvinaigrette

Zutaten: 20 Stangen weißer Spargel, ½ TL Salz, 
50 g Rohrohrzucker. Vinaigrette: 4 Tomaten, 2 Eier, 
100 g Pinienkerne, 250 ml Gemüsebrühe (oder Wasser), 2 EL Hanföl, 2 EL weißer Balsamicoessig (oder weiße Bio-Balsamicoglasur), Salz, Pfeffer, ½ TL Rohrohrzucker, 5 Zweige Petersilie (fein gehackt).

Zubereitung: Den Dampfgarer bzw. Kombi-Dampfgarer auf 100°C vorheizen. Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Auf ein gelochtes Garblech legen, mit Salz und Zucker bestreuen. Die ganzen Eier zum Spargel auf das Garblech geben. Unmittelbar darunter ein ungelochtes Garblech setzen, um den Spargelsud aufzufangen. Bei 100°C 13 Minuten dämpfen. Anschließend Eier und Spargel gleich mit kaltem Wasser abschrecken. Die Tomaten auf der Oberseite einritzen und im DG bzw. Kombi-DG bei 100°C 2 Minuten blanchieren. Dann sofort in kaltem Wasser (Eiswasser) abschrecken und die Haut abziehen. Die Tomaten halbieren und entkernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die kalten Eier schälen und kleinwürfelig schneiden. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Für die Vinaigrette den Spargelsud und die Gemüsebrühe mischen, mit dem Hanföl, dem Essig, Salz, Pfeffer und Zucker gut verrühren oder mixen. Die Eier- und die Tomatenwürfel sowie die gehackte Petersilie untermischen, nochmals abschmecken. Den Spargel auf Tellern anrichten und mit der Vinaigrette überziehen. Die gerösteten Pinienkerne darüberstreuen.

Buchtipp: Alle Rezepte stammen aus dem Kochbuch „Das neue 1 x 1 des Dampfgarens“. Erschienen im Pichler-Verlag um 19,99 Euro.