Sushi trifft auf Apfelstrudel

Seine Trademark-Sushis heißen Great Gatsby, Hello Kitty oder Monroe Bomb -wenn Szenewirt Martin Ho Asiatisches mit österreichischer Küche fusioniert, kann schon mal Liptauer im Maki landen. Jetzt gibt's die hippen Röllchen, Currys und Salate zum Nachmachen - in Form des soeben erschienenen ersten Kochbuchs DOTS Cooking.

Cheese-Steak-Roll
Zutaten (für 5 Portionen): 400 g Rinderfilet, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 650 g Sushireis, 5 Noriblätter, 200 g Frischkäse, schwarzer Sesam, 100 ml Marinade (400 g Zucker, 50 g Salz, 150 ml Essig, 35 ml Weißwein, Limettensaft).

Zubereitung: Den warmen Sushireis mit der Marinade vermengen und 30 Minuten ziehen lassen. Das rinderfilet in ca. 1 cm dicke Streifen (à ca. 80 g) schneiden und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Noriblatt auf eine Bambusmatte legen, dieses mit mariniertem Reis ca. 1 cm hoch belegen und mit schwarzem Sesam bestreuen. Das Blatt umdrehen, sodass die Reis-Seite nach unten zeigt. Einen Streifen Frischkäse in die Mitte des Noriblattes setzen. Nun die Rinderfiletstreifen auf den Frischkäse legen und mithilfe der Bambusmatte zu einer Rolle formen. Diese in acht gleich große Stücke schneiden und anrichten. Die übrigen rollen auf die gleiche Weise zubereiten.

Apfelstrudel- Maki
Zutaten (für ca. 5 Rollen): Marinade: 50 ml Milch, Prise Salz, 40 g Zucker, ¼ Zimtstange, 650 g Sushireis. Zuckerbrösel: 20 g Butter, 50 g Semmelbrösel/Paniermehl, 20 g Zucker, Prise Zimtpulver. Füllung: 1 Apfel, geschält, entkernt und in 0,5 cm dicke Stifte geschnitten, 20 g Butter, etwas Vanillezucker, 1 Prise Salz, etwas Zitronensaft, Schuss Apfelsaft. Apfelmus: 20 g Zucker, 1 Apfel, geschält entkernt und gewürfelt, Schuss Apfelsaft, ¼ Zimtstange, etwas Zitronensaft. Weiters: 5 Backoblaten, viereckig (in der Größe von Noriblättern).

Zubereitung: Für die Marinade Milch, Zucker, Salz und die Zimtstange kurz aufkochen. Anschließend den gekochten Sushireis mit der Marinade vermengen. Für die Zuckerbrösel die Semmelbrösel mit der klein würfelig zerteilten Butter im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten bei 170° C bräunen und anschließend mit Zucker und Zimt vermengen. Für die Füllung: Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, Zucker und Salz hinzufügen und die Apfelstifte darin anbraten. Mit Apfel-und Zitronensaft ablöschen und die Äpfel bissfest garen (nicht zu lange!). Für das Apfelmus in einem Topf den Zucker karamellisieren lassen und die Apfelwürfel sowie die Zimtstange beigeben. Mit Apfel-und Zitronensaft ablöschen. Die Äpfel weich kochen und mit einem Pürierstab zu Mus verarbeiten. Eine backoblate auf eine Bambusmatte legen und darauf ca. 130 g marinierten Sushireis ca. 1 cm dick verteilen, Zuckerbrösel darüberstreuen. Die Oblaten umdrehen, sodass die Brösel-Reis-Seite nach unten zeigt. In der Mitte der Oblate die vorbereiteten Apfelstifte der Länge nach auflegen, mit Apfelmus bestreichen und mithilfe der Matte zu einer Rolle formen. Die Rolle in den Zuckerbröseln wälzen und in acht gleich große Teile schneiden. Die übrigen rollen in der gleichen Weise zubereiten.

Bellowitsch Chicken-Curry
Zutaten (für 4 Portionen): 4 Hühnerfilets, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, 1 große Karotte/Möhre, in Scheiben geschnitten, ½ Sellerie, in Streifen geschnitten, 2 Pak Choi, längs geviertelt, 1 Gelbe Rübe, in Scheiben geschnitten, 50 g Frühlingszwiebel, 50 g Sojasprossen, frischer Koriander zum Garnieren. Currysauce: 2 Zwiebeln, 100 g Ingwer, 3 Karotten/Möhren, 1 Stange Zitronengras, Sesamöl, 1 l Hühnerfond, 1 l Kokosmilch, 1 EL Currypulver, 1 EL gelbe Currypaste, 1 Tomate, in Würfel geschnitten.

Zubereitung: Für die Currysauce Zwiebeln, Ingwer, Karotten, Knoblauch und Zitronengras klein würfeln und in Sesamöl anschwitzen, danach mit Hühnerfond ablöschen. Kokosmilch beifügen, ebenso Currypulver und -paste sowie die Tomatenwürfel. Das Ganze für ca. 15-20 Minuten unter mehrmaligem Umrühren köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit reduziert hat und eine sämige Sauce entstanden ist. Die Mischung in einem Tischmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Das Hühnerfleisch in 1,5 cm große Würfel schneiden, in einer Pfanne mit Olivenöl und Sesamöl anbraten, das restliche Gemüse (Karotte, Sellerie, Pak Choi, Gelbe Rübe) beigeben und sautieren. Anschließend die Currysauce beifügen und ein wenig einkochen lassen. Frühlingszwiebel und Sojasprossen kurz vor dem Ende beigeben und mit einigen gezupften Korianderblättern anrichten

Buchtipp: Experimental Asia „DOTS Cooking“, Martin Ho, 208 Seiten; Brandstätter, 34,90 Euro, erhältlich im Buchhandel und in allen DOTS-Restaurants.