Taxachers Menü für Silvester

Er ist der Aufsteiger an der kulinarischen Spitze des Landes: Simon Taxacher mit seinem Rosengarten im Tiroler Kirchberg wurde 2013 vom Gault Millau in den erlesenen Kreis der Vier-Hauben-Chefs aufgenommen. A la Carte und Falstaff haben ihn mit 98 sowie 95 Punkten für seine Kreativität in der Küche belohnt.

Feiern wie in Kitz
Am 25. Jänner lädt Simon Taxacher anlässlich des 74. Hahnenkammrennens zum großen Diner zur "Dom Pérignon Gala" in seinen Rosengarten. Damit Sie schon zu Silvester kulinarische Genüsse à la Taxacher zu Hause genießen können, bringt Ihnen ÖS-TERREICH die besten Taxacher-Rezepte für Ihr Silvester-Menü.

Beef Tatar vom Rind mit Steinpilzen
ZUTATEN: Beef Tatar: 500 g Filet oder Beiried vom heimischen Rind je 20 g Schalotten und Kapern fein gewürfelt 30 g Essiggurken, fein gewürfelt 5 g Sardellenfilet, fein gewürfelt 3 El Olivenöl 1 Spritzer Zitronensaft 1 Msp Estragonsenf 1 TL Paprikapulver, scharf 1 TL Schnittlauch, fein schneiden Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer Steinpilze: 20 g Butter 240 g Steinpilze, geputzt 80 ml Geflügelfond (Feinkostladen) 20 ml alter Balsamico 1 TL Salbei, in Streifen geschnitten, Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG: Beef Tatar: Das Rindfleisch zuerst in feine Scheiben, danach in Streifen und zuletzt in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten mit dem Fleisch vermengen und pikant abschmecken. Steinpilze: Die Steinpilze in schöne Stücke schneiden, in einer Pfanne mit der Butter gleichmäßig anbraten. Mit dem Geflügelfond und dem Balsamico ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Salbei zugeben. Fertigstellen: Das Beef Tatar mit den gebratenen Steinpilzen anrichten. Mit Löwenzahn und Kräutern verfeinern. Eventuell Kapern und Kartoffelchips dazugeben.

Zander mit Walnuss & Sellerie
ZUTATEN: Zutaten: 1 Sellerieknolle, gewaschen und geschält 1 eingelegte Walnuss (Feinkostladen) 4 El Selleriepürée Braune Butter zum Beträufeln 1 Stück Staudensellerie (mit Grün) 1/8 l Selleriefond Salz, Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG: Zander: Die Zanderstücke mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit der Butter sowie etwas Olivenöl und dem Selleriegrün ca. 2 Minuten auf einer Seite braten, anschließend bei 150 °C ca. 4 Minuten glasig garen, rasten lassen. Selleriepürée: Den Sellerie grob zerkleinert in Milch und Sahne weichkochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Mit der Moulinette fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Muskat abschmecken. Braune Butter zugeben. Sellerietascherl: Von Sellerie und Walnuss je 8 hauchdünne Scheiben herunterschneiden. Die Selleriescheiben ausstechen, kurz blanchieren, abschrecken, trocken tupfen und mit einer Walnussscheibe belegen. Das warme Selleriepürée darauf verteilen und zusammenklappen. Mit brauner Butter beträufeln. Im Backofen bei 60 Grad warmhalten. Das Grün vom Sellerie abzupfen und frittieren. Den Staudensellerie in Streifen schneiden, im Selleriefond bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fertigstellung: Den Zander zusammen mit den Sellerietascherl, etwas Selleriepürée, dem Staudensellerie und dem frittierten Selleriegrün anrichten. Eine eingelegte Walnuss darüber hobeln und mit der Fischsauce extra dazureichen.

Apfel-Topfenschmarren mit Hollerkoch
ZUTATEN: Topfenschmarren 500 g Topfen 150 g Mehl 6 Eier Ca. 1/8 l Milch 1 Prise Salz, 1 EL Zucker Zitronenabrieb Rosinen, Vanille Butter zum Ausbacken 2 Äpfel, geschält, entkernt Etwas Zucker Hollerkoch 1 l gerebelte Hollerbeeren½ l Gelierzucker Zitronenabrieb½ ausgekratzte Vanilleschote 1 Stück Sternanis

ZUBEREITUNG: Topfenschmarren: Topfen mit Dotter, Vanille, Salz, Zitronenabrieb und Zucker schaumig rühren, Mehl und Milch beifügen. Zuletzt das steif geschlagene Eiweiß und die Rosinen (vorher mit Rum einweichen) unterheben. Butter in einer Pfanne erhitzen, Masse einfüllen und im auf 210 °C vorgeheizten Backrohr 10 Minuten backen. In der Zwischenzeit eine weitere Pfanne aufstellen und Butter darin schmelzen. Den gebackenen Schmarrn in die vorbereitete Butterpfanne stürzen und anbraten lassen. In Stücke reißen. Äpfel in Spalten schneiden, Zucker in einer Pfanne karamellisieren und die Äpfel darin schwenken. Hollerkoch: Alles zusammen vermengen und aufkochen lassen. Auskühlen. Fertigstellen: Den Schmarren mit den Äpfeln vermengen, in einer Pfanne anrichten und mit Staubzucker bestreuen. Hollerkoch dazu servieren.
 

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