Vegane Küche für Genießer

Grüner Genuss. Das klingt nach unerfreulicher, lustfeindlicher Askese. Muss es aber nicht sein. Was vor zwei Jahrzehnten noch als Alternativkost „verurteilt“ wurde, wird heute immer populärer: vegetarisch kochen ohne Fisch und Fleisch. Ein Kochbuch folgt dem anderen. Auch die Spitzenküchen haben die neue Veggie-Lust in ihr Repertoire aufgenommen. In den Top-Restaurants zählt der Veggie-Gang zu einem Must. Dass fleischlose Kost kein fades Image haben muss, zeigen die Rezepte des neuen Kochbuches „Vegan für Genießer“ (erschienen im Umschau-Verlag um 20,50 Euro).

Bio & Regionalität
Und noch eines macht die Gemüseküche unverzichtbar. Hier wird vor allem auf die Qualität der Produkte geachtet: Bio-Qualität und Regionalität. Sprich: Erdbeeren, Paradeiser & Co. landen nicht 12 Monate nonstop in der Küche, sondern nur, wenn in Österreich die Erntezeit ist. Erst wenn die Produkte richtig reif sind, spendet die Gemüseküche eine geballte Ladung an wichtigen Vitaminen.

Nachhaltig genießen
Und noch einen Vorteil hat fleischlose Kost: Man kann dadurch viel CO2 sparen. Ein Beispiel gefällig? Würden alle Deutschen an einem Tag in der Woche kein Fleisch essen, würde so viel CO2 eingespart werden, wie sechs Millionen Pkws pro Jahr ausstoßen. Beachtlich! Da bekommt man gleich viel mehr Gusto auf Gemüse.

Spinat-Tortellini
Zutaten: 1 kleine Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 große braune Champignons, 10 Shiitake, 1 EL Olivenöl, je 1 TL getrockneter Basilikum und Oregano, 400 g junger Spinat, 250 g fester asiatischer Tofu, 2 EL Nährhefeflocken, 80 g getrocknete Tomaten (fein gehackt), 1 TL Chiliflocken, 20–30 Wan-Tan-Teigblätter, 400 g stückige Tomaten aus der Dose, 2 Blutorangen, Salz, schwarzer Pfeffer, geröstete Pinienkerne und Sprossen zum Anrichten

Zubereitung: Zwiebel, Knoblauch und Pilze fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin kurz anschwitzen. Pilze und Kräuter zugeben. Die Pilze garen, vom Herd nehmen und beiseitestellen. Spinat gut waschen und abtropfen lassen. Im Mixer fein pürieren und mit den Pilzen vermengen. Tofu im Mixer zu einer körnigen Masse verarbeiten. Sie darf nicht zu cremig sein. Tofu und Nährhefe mit der Pilz-Spinat-Mischung, getrockneten Tomaten und Chili vermengen. Zur Fertigstellung der Tortellini 1 Tasse kaltes Wasser bereithalten. Mit nassen Fingern die Ränder eines Wan-Tan-Teigblatts befeuchten. Etwa 1 Teelöffel der Füllung in die Mitte des Teigblatts geben. Die Hälfte des Teigs über die Füllung schlagen, sodass ein Dreieck entsteht. Die Luft herausstreichen und die Ränder fest zusammendrücken. Die beiden Ecken der langen Seite befeuchten, zu Tortellini biegen und die Ecken fest andrücken. So sollten 20–30 Tortellini hergestellt werden. Vor dem Kochen einige Stunden kaltstellen und mit Frischhaltefolie abdecken. Die Tomaten in einem Topf erhitzen. Die Blutorangen auspressen und den Saft zu den kochenden Tomaten geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Hitze reduzieren. Köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Tortellini darin 2–3 Minuten garen. Abgießen und abtropfen lassen. Die Tortellini in tiefen Tellern mit der Tomatensauce anrichten und mit Sprossen und gerösteten Pinienkernen garniert servieren.

Tofuspieße auf Vermicello mit Pak Choi
Zutaten: 1 l Gemüsebrühe, 500 g Reisvermicelli, 4 Baby-Pak-Choi (chinesischer Senfkohl), 1 große Zwiebel,
2 rote Paprika (entkernt und geviertelt), 500 g naturbelassener oder geräucherter Tofu,20 g Erdnüsse oder Cashewkerne, Sesamöl (alternativ Pflanzenöl) zum Braten, junge Mangoldblätter, schwarze Sesamsamen und rote Chilischoten, in feinen Scheiben, zum Garnieren, 8 Holzspieße

Zubereitung: Die Holzspieße in Wasser einlegen, damit sie später nicht anbrennen. Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen, Reisnudeln dazugeben und in max. 2–3 Minuten garkochen. Abgießen, die Gemüsebrühe dabei auffangen und beiseitestellen. Die Gemüsebrühe erneut aufkochen, den Baby-Pak-Choi zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen. Für die Spieße den Tofu in Würfel schneiden. Zwiebel und die Paprikas in etwa gleich große Stücke schneiden. Tofu, Zwiebeln und Paprika abwechselnd auf die Holzspieße stecken. Das Sesamöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Tofuspieße darin langsam goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen, mit Alufolie abdecken und beiseitestellen. Erneut etwas Sesamöl in der gleichen Pfanne erhitzen und die Erdnüsse darin goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Nochmals etwas Sesamöl in die Pfanne geben und die Vermicelli mit dem Pak Choi darin einige Minuten erwärmen. Die Vermicelli auf Teller verteilen und den Pak Choi seitlich anlegen. Die Tofuspieße daraufgeben und mit gerösteten Erdnüssen, Mangoldblättern, Sesamsamen und Chiliringen garnieren.

Gebackene Austernpilze mit Kartoffel-Porree-Püree
Zutaten:

PÜREE: 2 Porreestangen, 500 g Kartoffeln, geschält und geviertelt, 2 EL vegane Margarine, 100 ml Sojacreme, Salz, schwarzer Pfeffer
AUSTERNPILZE: 100 g Maisstärke, 200 g Mehl, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker, 1/2 TL Backpulver, 3 EL Pflanzenöl, 1 TL schwarzer Sesam, 1 TL weißer Sesam, 4 große Austernpilze, Pflanzenöl zum Braten, Kaiserschoten und verschiedene Sprossen zum Garnieren

Zubereitung: Für das Pürree den Porree in 3 Zentimeter große Stücke schneiden und mit den Kartoffeln in einen großen Topf geben. Mit Wasser bedecken und in ca. 30 Minuten garen. Abgießen, das Kochwasser auffangen und beiseitestellen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Den Porree mit einem Stampfer zermusen. Die Margarine in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Das Kartoffelpüree hinzufügen, nach und nach die Sojacreme einrühren und den Porree unterheben. Wenn die Konsistenz noch zu fest ist, ein wenig des aufgefangenen Kartoffelwassers unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für den Tempurateig Maisstärke, Mehl, Salz, Zucker und Backpulver vermengen. Die Mischung langsam mit dem Pflanzenöl und etwas Wasser glatt und cremig rühren, dann den weißen und schwarzen Sesam untermischen. Den Teig für mindestens 15 Minuten kaltstellen. Reichlich Pflanzenöl in einem Wok oder einer großen Pfanne sehr hoch erhitzen. Währenddessen die Austernpilze in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in den vorbereiteten Teig tauchen, etwas abtropfen lassen und dann vorsichtig in das heiße Öl geben. Für ca. 3 Minuten braten, bis sie knusprig und leicht goldbraun sind. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Püree zusammen anrichten. Mit Kaiserschoten und verschiedenen Sprossen garniert servieren.