Vegane Speisen am Oktoberfest

Hendl, ganze Ochsen, Kälber und Würste von einem halben Meter Länge: Das Münchner Oktoberfest ist ein Schlaraffenland für Fleischesser. Aber die Zeiten ändern sich. Erstmals bieten zwei Wiesn-Wirte vegane Gerichte an. In der Enten-und Hühnerbraterei Ammer gibt es veganes Bio-Hühner-Frikassee. Im Herzkasperlzelt auf der Oidn Wiesn werden Sojamedaillons in Rahmsoße und vegane Käs-Spätzle serviert. Jeweils ohne Käse, Rahm oder Huhn. Im Fisch-Bäda-Zelt gibt es zudem veganen Rotwein, gefiltert ohne tierische Eiweiße.

 "Wenn die Leute veganes Essen auf der Wiesn haben wollen, sollen sie es bekommen", sagt Wiesnchef Dieter Reiter. Als Münchner Wirtschaftsreferent betrachtet er die Sache vorwiegend von der ökonomischen Seite. "Der Markt wird es schnell entscheiden, ob es auch nächstes Jahr veganes Essen gibt."

Der Vegetarierbund Deutschland sieht ein Signal für eine gesellschaftliche Veränderung. "Das ist ein sehr positives Zeichen, dass es auf der Wiesn veganes Essen gibt", sagt Vebu-Sprecherin Stephanie Stragies. "Auch vegetarisch und vegan lebende Menschen feiern gern."

Immer mehr Veganer
Gerade die Gruppe der Veganer wächst. Sie essen im Unterschied zu Vegetariern auch keine Tierprodukte wie Milch und Eier. Rund 800.000 der sieben Millionen Vegetarier in Deutschland essen vegan, wie laut Stragies eine Studie ergab. "Es ist ein zunehmendes Bewusstsein da für die Themen, die sich damit verbinden: Umweltschutz, Klimaschutz, Gesundheit." Auch die Zahl veganer Kochbücher spiegle die Entwicklung. 50 Neuerscheinungen gab es in diesem Jahr, 2012 waren es 23 und davor zwölf.

Gastronomen spüren den Trend seit längerem. Claudia Trott, Geschäftsführerin beim Ammer und dem zugehörigen Ganzjahresbetrieb Schlosscafe im Münchner Palmenhaus, sagt, dort werde bei jeder dritten bis vierten Veranstaltung auch veganes Essen bestellt. "Der Anteil der Gäste, die vegan essen, nimmt zu." Die Veganer sagten, dass sie sich ihr Essen nicht immer in einer Frischhaltebox mitbringen wollten. Das gab den Anstoß für das Wiesn-Gericht. Im Herzkasperlzelt war der Sohn von Wirt Beppi Bachmeier Ideengeber. Er lernt in einem veganen Restaurant in München Koch - und wendet sein Wissen nun auf dem Oktoberfest an.

Der Sprecher der Wiesn-Wirte, Toni Roiderer, einer Metzgerfamilie entstammend, sieht nicht unbedingt Bedarf für spezielle vegetarische oder vegane Gerichte auf dem Oktoberfest. "Bier, Brezn, Radieserl, Radi - das ist wunderbar", sagt er. Roiderer und Wiesnchef Reiter verweisen darauf, dass auch das Bier vegan sei. "Insofern gibt es doch mehr Veganer auf der Wiesn als man denkt", betont Reiter.

Das gilt aber eben nur bezogen aufs Bier. Mehr als eine halbe Million Hühner, 116 Ochsen, 85 Kälber, 115.000 Paar Schweinswürste und fast 59.000 Schweinshaxen landeten im vergangenen Jahr auf den Tellern der Gäste. Übrig blieben 400 Tonnen Reste und Knochen. Vegetarier und Veganer demonstrierten kurz vor dem Vegetariertag 2012 in München, um Wiesngäste und Wirte zum Umdenken anzuregen.

Soja
Ersatz für tierische Zutaten sind unter anderem Soja, Sojamilch und pflanzliche Fette. Warum aber müssen Spätzle ohne Käse Käsespätzle heißen, und Frikassee ohne Huhn Hühner-Frikassee? Vielleicht, weil sich der Besucher sonst nicht vorstellen kann, was er auf dem Teller findet. Außerdem ist die Hühner- und Entenbraterei bekannt für ihre Hendl, die sie als erster Wiesn-Betrieb aus Öko-Landwirtschaft bezog. Also muss das Huhn möglicherweise wenigstens den Namen fürs Gericht geben.

Die Resonanz sei hervorragend, heißt es beim Ammer und beim Herzkasperlzelt. "Es wird toll angenommen", sagt Corinna Spitzer, die seit 17 Jahren auf der Wiesn bedient. Das Essen bestellen Veganer, Gäste mit Lactose-Intoleranz - und Neugierige. "Sehr gut, fast wie Hühnerfleisch, nur weniger fasrig", sagt ein Esser. "Könnte man fast nicht merken. Nur echtes Huhn schmeckt mehr nach Huhn."