Wetten, dass... Lanz kochen kann?

Geschmackvoll. Zwischen „Wetten, dass ..?“, Talk- & Kochshow bringt Lanz ein Buch heraus – und 
präsentiert die besten Rezepte aus „Lanz kocht!“.

Rindertartar mit frittierten Kräutern

Zutaten für 4 Personen:
Für das Rindertatar: 80 g Schalotten, 1 EL Kapern, 300 g Rinderfilet, 1 EL Sojasauce, 3 EL Traubenkernöl, 1 EL Sesamöl, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 4 Wachteleier;
Für die frittierten Kräuter: 1 Bund Kräuter (Koriander oder Petersilie), 4 EL Mehl, 100 ml Öl zum Frittieren; außerdem: 100 g Crème fraîche, 4 Scheiben Pumpernickel

Zubereitung: Für das Tatar die Schalotten schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Kapern klein hacken. Das Rinderfilet in sehr kleine Würfel schneiden. Das Fleisch mit den Schalotten, den Kapern, der Sojasauce, den beiden Ölsorten und dem Eigelb verkneten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wachteleier etwa 3 Minuten kochen. Für die frittierten Kräuter Koriander oder Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen, im Mehl wenden und im heißen Öl 15 bis 30 Sekunden frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Crème fraîche mit dem Handrührgerät steif schlagen. Die Wachteleier pellen, klein hacken und unter die Tatarmasse mischen. Das Tatar auf den Pumpernickelscheiben verteilen (nach Belieben mit einem Ring Kreise ausstechen) und jeweils 1 Klecks Crème fraîche daraufsetzen. Das Rindertatar mit den frittierten Kräutern garniert servieren. Alternativ können die Wachteleier auch pochiert und auf dem Tatar angerichtet serviert werden.

Lammrücken mit Schmorschalotten-Vinaigrette und Sellerie
Zutaten für 4 Personen:
Für die Vinaigrette: 8 Schalotten, 200 g Meersalz (ungereinigt), 100 ml Rotwein, 100 ml Gemüsebrühe, 1 Lorbeerblatt, 1 EL Speisestärke, 1 EL alter Aceto balsamico, 5 EL Olivenöl;
Für den Lammrücken: 600 g Lammrücken (Lammlachse), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Olivenöl, 2 Zweige Rosmarin, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter; Für den Sellerie: 1/2 Sellerieknolle, 2 EL Olivenöl, abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone;
Außerdem: 1 EL Butter, 100 g ungesalzene Cashewkerne, 1 Sternanis, 1 TL Puderzucker, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Für die Vinaigrette die Schalotten ungeschält mit dem Meersalz auf einem Backblech verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten garen. Inzwischen den Wein mit der Brühe und dem Lorbeerblatt in einen Topf geben und etwas einkochen lassen. Die Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit sämig binden. Die weichen Schalotten aus der Schale drücken. Die Sauce mit dem Essig abschmecken, das Olivenöl unterrühren und die Schalotten darin schwenken. Die Backofentemperatur auf 100 °C reduzieren. Für den Lammrücken die Lammlachse mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin kurz rundum anbraten. Den Lammrücken auf dem Gitter im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten rosa garen. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln abzupfen. Den Knoblauch schälen. Für den Sellerie die Sellerieknolle putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Selleriewürfel darin mit etwas Zitronenschale bei schwacher Hitze 10 Minuten weich garen. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Cashewkerne mit dem Sternanis darin unter Rühren goldbraun anrösten. Mit dem Puderzucker bestäuben und mit Pfeffer würzen. Die Cashewkerne herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und den Lammrücken mit den Rosmarinnadeln und dem Knoblauch erneut rundum 1 Minute anbraten. Das Fleisch kurz ruhen lassen und in Scheiben schneiden. Den Lammrücken mit dem Sellerie auf Tellern anrichten, mit den Cashewkernen bestreuen und mit der Schmorschalotten-Vinaigrette beträufeln.

Maronen-Cappuccino mit etwas schwarzen Trüffel
Zutaten für 4 Personen: 1/2 Zwiebel, 4 Zweige Thymian, 1 EL Butterschmalz, 60 ml weißer Portwein, 200 g Maronen (gegart), 800 ml Gemüsebrühe, 100 g Entenfleisch (ohne Haut, z. B. Brustfilet), 400 g Sahne, 40 ml Trüffelsaft (aus der Dose), 1/2 l Milch, Salz, Pfeffer aus der Mühle, abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Orange, Zimtpulver, 1 Birne, 1 Eiweiß, 30–50 g schwarzer Trüffel (eingelegt), 30 ml roter Portwein, 2 Scheiben Tramezzini-Brot, 2 EL Butter

Zubereitung: Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Mit dem Portwein ablöschen, die Maronen und die Brühe hinzufügen. Die Flüssigkeit einige Minuten köcheln lassen. Das Entenfleisch waschen, trocken tupfen und in kleine Stücke schneiden. Mit 100 g Sahne mischen und im Tiefkühlfach kurz anfrieren lassen. Die restliche Sahne, den Trüffelsaft und einen guten Schuss Milch zu den Maronen geben. Die Maronensuppe mit dem Stabmixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Milch aufkochen lassen, die Orangenschale, den Thymian und eine Prise Zimtpulver dazugeben und die Milch auf der ausgeschalteten Herdplatte ziehen lassen. Die Birne vierteln, schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Viertel in sehr kleine Würfel schneiden. Das eiskalte Fleisch und die Sahne mit dem Eiweiß im Blitzhacker oder im Küchenmixer zu einer geschmeidigen Farce pürieren. Ein Drittel der Trüffel in Scheiben abhobeln und beiseitelegen. Die Birne, den roten Portwein und die restliche Trüffel unter die Farce mixen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Entenfarce auf die Brotscheiben streichen, die bestrichenen Seiten aufeinanderlegen und die Tramezzini diagonal halbieren. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brote darin auf beiden Seiten kross braten. Den Thymianzweig entfernen und die Milch mit dem Stabmixer aufschäumen. Die Maronensuppe auf Gläser verteilen, jeweils ein Milchschaumhäubchen daraufsetzen und mit den Trüffelscheiben garnieren. Die Maronen-Cappuccinos mit den Enten-Crostini servieren.