Glasweise genießen

Zutaten
für 10 Löffel: Roquefortcreme: 80 g Roquefort, 4 EL geschlagene Sahne. Rinder-Carpaccio: 100 g Rinderhüfte, 1 EL Olivenöl, 1 EL Sesamöl, 1 Spritzer Sojasauce, Piment d’Espelette. Kirsch-Chutney: 400 g Kirschen, 2 EL Olivenöl, 2 EL Balsamicoessig, 2 EL Pfefferkuchenmehl, junge Erbsensprossen zum Garnieren.

Zubereitungszeit
ca. 50 Minuten; Gefrieren: 2 Stunden

Zubereitung
Den Roquefort schmelzen, die Schlagsahne unterziehen und die Creme kalt stellen. Das Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden, mit Olivenöl, Sesamöl und Sojasauce überziehen und mit Piment d’Espelette sowie Salz und Pfeffer würzen. Die Kirschen entsteinen, vierteln und in Olivenöl sautieren. Balsamicoessig zugießen, bei schwacher Hitze 3-4 Min. garen und das Pfefferkuchenmehl unterrühren. Das Kirsch-Chutney auf Löffel verteilen, Roquefortcreme daraufsetzen und die aufgerollten Rindfleischscheiben anlegen.

Zutaten
für 10 Löffel: 3 große Kaisergranate, 3 EL Olivenöl, 1 Prise Piment d’Espelette, abgeriebene Schale von einer Limette, 2 Pfirsiche, 5 Himbeeren, ein Blatt Reispapier, Erdnussöl. Gewürztes Öl: 500 ml Olivenöl, eine Prise Currypulver,
1 Prise Kreuzkümmel, 1/2 TL zerstoßene Koriandersamen, ein Spritzer Zitronensaft.

Zubereitungszeit
ca. 90 Minuten

Zubereitung
Für das gewürzte Öl das Olivenöl mit dem Currypulver, Kreuzkümmel und Koriandersamen erwärmen und 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren und einen Spritzer Zitronensaft unterrühren. Die Kaisergranat-
Schwänze von den Därmen befreien und schräg in Scheiben schneiden. Mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und der Limettenschale vermengen und 10 Minuten marinieren. Die Pfirsiche schälen, halbieren und in Würfel schneiden. Die Himbeeren halbieren. Das Reispapier in kleine Quadrate zerteilen und im Erdnussöl bei 150 °C frittieren. Auf jeden Löffel einen Pfirsichwürfel setzen, mit einem Scheibchen Kaisergranate bedecken, mit dem gewürzten Öl beträufeln und dekorieren.

Zutaten
für 10 Gläser: 240 g Joghurt, 120 ml Sahne, 140 g Zucker, 1 Vanilleschote, 500  g Erdbeeren, 90 ml Pfefferminzlikör, 1/2 Bund Minze (in feine Streifen geschnitten).

Zubereitungszeit
ca. 15 Minuten.

Zubereitung
Das Joghurt mit der Sahne und 40 Gramm des Zuckers verrühren. Die Vanilleschote längs spalten, das Mark herauskratzen und ebenfalls unterrühren. Die Mischung im Mixer aufschäumen und in einen Sahnesiphon, bestückt mit zwei Gaskartuschen, füllen; kalt stellen. Die Erdbeeren waschen, abtrocknen und entstielen. Die Früchte vierteln und mit dem restlichen Zucker einige Sekunden in der Pfanne schwenken, bis sie nur eben glasiert sind. Den Pfefferminzlikör und die Minze zugeben und auf zehn Gläser verteilen. Die ausgekratzte Vanilleschote in feine Bänder schneiden. Den Joghurtschaum in zehn weitere Gläser füllen, mit  Vanillebändern dekorieren
und servieren.

Zutaten
für 10 Gläser: 10 Makrelenfilets, Sichuanpfeffer, Saft einer Zitrone, 50 ml Olivenöl, abgeriebene Schale von einer Limette. Auberginentatar: 4 Auberginen, 50 ml Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 3 Tomaten, 1 Zweig Minze, 30 g Parmesan. Vinaigrette: 2 Knollen Rote Bete (gegart), 40 g Zucker, 20 ml Balsamico­essig, 3 EL Olivenöl, Saft von 1/2 Zitrone. Rote-Bete-Chips: 1 Rote Bete, 20 g Kartoffelstärke, Pflanzenöl.

Zubereitungszeit
ca. 135 Min.

Zubereitung
Ofen auf 150 °C vorheizen. Makrelenfilets häuten, schräg in Stücke schneiden, würzen und mit Zitronensaft, Olivenöl und der Limettenschale vermengen – kalt stellen. Auberginen längs halbieren, Fruchtfleisch kreuzweise einritzen. Mit Olivenöl übergießen. Den Knoblauch verteilen und würzen. Ein Glas Wasser zugießen, Auberginen mit Alufolie zudecken und 40 Min. backen. Tomaten häuten, entkernen, würfeln. Das gebackene Auberginenfleisch aus der Schale lösen und hacken. Mit den Tomatenwürfeln, gehackter Minze und Parmesan vermengen. Für die Vinaigrette die Roten Beten schälen und fein würfeln. Den Zucker karamellisieren lassen, Rote-Bete-Würfel darin wenden und mit Essig ablöschen. Mit Wasser bedecken und 15 Minuten bei schwacher Hitze garen, bis die Mischung eindickt. Passieren, Olivenöl und Zitronensaft unterschlagen und kalt stellen. Für die Chips die Rote Bete in dünne Scheiben schneiden, in der Kartoffelstärke wenden und im 150 °C heißen Öl frittieren. Auberginentatar in die Gläser füllen und die marinierten Makrelenstücke darauf anrichten. Mit der Rote-Bete-Vinaigrette überziehen und mit den Rote-Bete-Chips garniert servieren.

Zutaten
für 10 Schnittchen: 24 Artischocken, 3 EL Olivenöl, 2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 50 ml Weißwein, 1 EL Olivenpaste, 2 runde Ziegenfrischkäse, 10 kleine Kalmare, 10 Scheiben Bauernbrot, 10 kandierte Tomatenblättchen, 10 junge Rote-Bete-Blätter.

Zubereitungszeit
ca. 60 Minuten

Zubereitung
Artischocken putzen. 16 Artischocken in Spalten schneiden und in Olivenöl braten. Die Schalotten und den Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Die restlichen acht Artischocken und den Weißwein zugeben. Mit kaltem Wasser bedecken, würzen und bei schwacher Hitze garen, bis die Artischocken zerfallen. Die Mischung mit der Olivenpaste und dem Ziegenkäse im Mixer zu einer Paste pürieren. Die Kalmare in Stücke schneiden und in einer Pfanne bei starker Hitze mit etwas Olivenöl sautieren und würzen. Brotscheiben mit etwas Artischockencreme bestreichen und die gebratenen Artischocken und Kalmare darauf anrichten.