Vietnam mit Wini Brugger. Der Starkoch über seine zweite Heimat, die er jährlich bereist.
Gerade erst ist Wini Brugger von seiner dreiwöchigen Vietnamreise zurückgekehrt. Allerdings war der Starkoch und Chef des legendären Restaurants Indochine 21 in Wien nicht auf Urlaub in Asien. "Ich hab’ im ganzen Land Köche besucht, die ich von früher kenne - Brugger lebte 15 Jahren in Südostasien . "Ich schreibe an einem Vietnam-Kochbuch, das im nächsten Jahr, zum fünften Geburtstag des Indochine, herauskommt. " Aber das ist eine andere Geschichte...
Erstmals Bekanntschaft mit Indochina hat der Koch, der aus Heiligenblut stammt, in Chicago geschlossen. "1986 hab’ ich in einem Sea Food Restaurant gearbeitet, ein Drittel des Personals waren Vietnamesen" – und bald Freunde, die Wini Brugger heute noch gerne in Asien und Amerika besucht.
Brugger liebt die Aufbruchsstimmung in dem Land, 30 Jahren nach dem Bürgerkrieg. "Es ist ein faszinierendes Land, derzeit noch abseits des Massentourismus und mit einer der besten Küchen der Welt." Brugger ist vor allem von den Straßenküchen Vietnams begeistert. " Schon in der Früh sitzen die Menschen auf den Gassen und schlürfen ihre Nudelsuppe." Gegessen werde an jeder Ecke, zu jeder Tages- und Nachtzeit. "Die Küche des Landes ist eine der ältesten Fusionsküchen der Welt. Verschiedene Kulturen haben da mitgeholfen, eine große kulinarische Vielfalt zu entwickeln." Die Chinesen haben die Nudeln mitgebracht, die Mongolen das Rindfleisch, das Zitronengras führten die Laoten ein. Und ganz wichtig: Die Franzosen drückten in der Kolonialzeit dem Land einen weiteren, wichtigen geschmacklichen Stempel auf.
Fasziniert ist Brugger jedes Mal von den Hawker-Ständen in den Großstädten Hanoi und Saigon. "Das sind Küchen auf der Straße, an denen rund 20 Frauen stehen. Jede kocht nur ein Gericht, den ganzen Tag lang. Dafür aber in einer Qualität, die unvergesslich bleibt."
Seit Brugger Vietnam liebt, liebt er die Halong Bucht. "Es war ein Drache, der vom Himmel gestiegen ist, um das Land vor Eindringlingen zu schützen“, erklärt er die mystische Entstehungsgeschichte. " Dabei hat er mit seinem mächtigen Schwanz um sich geschlagen und das Land in tausend Stücke zerschmettert. Danach kam das Meer, sein Verbündeter. Es hat das Land überschwemmt und die Feinde ertränkt. Nach dem Spektakel blieb eine der schönsten Landschaften der Welt, die Halong Bay." Eine Bucht, 1.500 Kilometer groß, mit mehr als 3.000 Skulpturen aus Stein- und Felseninseln in den unglaublichsten Formen. Mal glatt poliert, mal zerklüftet und schroff, einmal kahl, die meisten mit Urwald bewachsen. " Viele der Felsen sind hohl, in ihren steinernen Bäuchen verbergen sich Tropfsteinhöhlen und Lagungen. Dort möchte Brugger irgendwann einmal bleiben. "Die meisten Touristen fahren nur für einen Tag in die Bucht, manche buchen eine Nacht auf einem Boot. Aber für immer hier, das würden viele nicht aushalten. Ich schon."
von Robert Kropf und Rosa Taus/Österreich
