Rätsel um Löcher im Käse gelöst

Nach jahrelanger Forschung haben Schweizer Wissenschafter eines der größten nationalen Mysterien nach dem Schweizer Bankgeheimnis gelüftet: Die Löcher in bestimmten Käsesorten wie Emmentaler oder Appenzeller stammen demnach von Heupartikeln, die während der Fermentation Gase freisetzen.

Beim traditionellen Melken gelange Heu in die Milchkübel, erklärte die in Bern ansässige landwirtschaftliche Forschungsanstalt Agroscope in Zusammenarbeit mit der Eidgenössischen Materialprüfungs- und Forschungsanstalt (Empa) am Donnerstag. Das erkläre auch, weshalb bestimmte Käse immer weniger Löcher hätten: Grund dafür sei, dass die Milch beim Maschinenmelken keinen äußeren Einflüssen mehr ausgesetzt sei.

"Das ist eine komplett per Zufall gemachte Entdeckung, wie alle großen Entdeckungen", sagte ein Agroscope-Sprecher. Das Verschwinden des herkömmlichen Melkkübels, der im Stall unter das Euter der Kuh gestellt wurde, zugunsten moderner und hygienischerer Melkmaschinen sei die Ursache für das "Verschwinden der Löcher", denn Heu könne so nicht mehr in die Milch gelangen. Dank der Untersuchung könnten Käser künftig Heu-Mikropartikel der Masse beimischen und so die Zahl der Löcher mitbestimmen.